曲对酒从效率到风味的全链条调控上都有影响

发表日期：2025-08-14

酒曲如同白酒的“骨相”，深刻塑造其内在品质：

（1）发酵效率与出酒率

麸曲：糖化力达800mg葡萄糖/g·h以上，出酒率超70%，但酒质单薄。

小曲：添加纯种根霉糖化力强，出酒率58%左右，但酸酯生成弱导致“香淡味短”。

大曲：微生物协同作用缓慢，出酒率仅30%-40%，但风味层次丰富。

（2）香味物质生成

浓香型酒曲贮存实验显示：

酯类变化：乙酸乙酯随贮存期延长快速下降（前8个月降幅超50%），己酸乙酯则在3-4个月时达峰。

酸类调控：己酸、丁酸随贮存略微上升，而乙酸含量大幅降低，影响酒体协调性。

功能曲应用：添加3%高酯曲的清香型白酒，总酯提高2.35g/L，乙酸乙酯飙升1167mg/L。

（3）风格典型性

高温曲：通过美拉德反应生成酱香关键物质（如呋喃酮），奠定茅台“幽雅细腻”风格。

强化曲创新：固态强化曲（添加功能芽孢杆菌）使原酒产量提高28.5%，且酯香浓郁；液态强化剂则令香气更纯净。

工艺升级：机械酒曲相比手工曲，醛类物质减少且酸酯比例协调，酒质更稳定（如米香型高度酒优级率达100%）。