酒曲分类有哪五大类别？

发表日期：2025-08-14

酒曲分类有哪五大类别

按形态与微生物组成，酒曲可划分为五大类：

1.大曲：砖块状（单块重3-4kg），自然富集复杂微生物（霉菌、酵母、细菌超1000种），发酵缓慢但产香丰富，用于高端酱香、浓香型白酒。

2.小曲：球状或饼状（重约0.5kg），以根霉、酵母为主，糖化发酵力强，用曲量仅0.5%-1%。代表产品如桂林三花酒、玉冰烧，具清爽米香。

3.麸曲：散曲形态，纯种曲霉（黑曲霉等）接种麸皮培养，制曲周期3-5天，出酒率高（70%以上），多用于量产光瓶酒。

4.红曲：以红曲霉发酵大米，产生红色素与酯类，主要用于福建红曲酒。

5.曲饼：介于大曲小曲之间，华南地区以大米、大豆加中草药制成，如广东酒饼曲。

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