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微生物的培养基质制曲原料都有哪些?

发表日期:2025-08-14

酒曲原料为微生物生长提供碳氮源及生长因子,是风味形成的基础物质

酒曲原料为微生物生长提供碳氮源及生长因子,是风味形成的基础物质:


大曲原料:以小麦为主(占60%-100%),辅以大麦、豌豆等。小麦蛋白质提供微生物氮源,分解产生香草醛等芳香物质;豌豆则赋予特有的花果香。


小曲原料:主要为米粉或米糠,南方常添加中草药(如桂林药小曲)或辣蓼草粉,既抑制杂菌又提供特殊风味前体。


麸曲原料:纯麸皮制成,原料疏松多孔,利于曲霉菌丝穿透,糖化力强但风味单一。


红曲与麦曲:红曲以大米为载体培养红曲霉,用于黄酒;麦曲则以小麦为原料,多见于黄酒酿造。

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